Arroz parboilizado

O arroz, dentre os cereais cultivados, se destaca por ser alimento básico da maioria da população em várias regiões do planeta.

O grão inteiro é constituído por diversos tecidos, que apresentam estrutura, composição química e funções diferenciadas.

A casca é constituída principalmente por minerais e celulose. 

O pericarpo (farelo) é composto pelas camadas que envolvem o endosperma amiláceo do grão de arroz, sendo rico em proteínas, lipídeos, vitaminas e minerais. 

A camada de aleurona é formada pela parte externa do endosperma, que é fonte de carboidratos, representados principalmente pelo amido, que se encontra presente na forma de amilose e amilopectina.

A variação nos teores de amilose e amilopectina não afeta o valor nutritivo do arroz, mas tem influência nas qualidades culinárias, sendo que, quanto maior for o teor de amilose, mais secos e separados ficarão os grãos depois de cozidos.

A parboilização, de acordo com a legislação brasileira, é um processo hidrotérmico, no qual o arroz em casca é imerso em água potável com temperatura acima de 

58° C, seguido de uma gelatinização parcial ou total do amido e secagem.

Durante a maceração efetuada, a água utilizada migra para o interior do grão arrastando compostos hidrossolúveis e propicia também um meio adequado para a gelatinização do amido, que ocorre durante o cozimento.

 Com a posterior secagem, o grão do arroz torna-se mais resistente.

Este processo tem sido largamente utilizado como uma das formas de minimizar a quebra dos grãos durante o beneficiamento, 

evitar a remoção excessiva de compostos importantes

 do ponto de vista nutricional 

(para ficar branco, o arroz perde a casca e a película, onde está concentrada a maior parte dos minerais e das vitaminas) 

e resultar em um produto com melhores condições de conservação e características sensoriais agradáveis.

 Contribui, ainda, para o aumento dos teores de proteínas no grão e formação de amido resistente, que é semelhante às fibras insolúveis e previne a constipação intestinal por aumentar o bolo fecal e reduzir o esvaziamento gástrico. 

As principais vantagens deste arroz em relação ao polido são: maior teor de vitaminas e minerais; fica sempre soltinho; apresenta maior rendimento; requer menos óleo no cozimento; é mais prático, pois dispensa a lavagem antes do preparo; conserva-se por mais tempo e pode ser reaquecido diversas vezes, mantendo suas propriedades 

(pra mim que moro sozinha esta é uma grande vantagem!).